Les scientifiques affirment qu’ils ont trouvé un moyen de ralentir la fonte de la crème glacée

La glace est déjà un miracle scientifique. Elle possède les trois états de la matière (solide, liquide et gazeux) en une seule et même délicieuse boule. Mais à moins que vous la gobiez d’un seul coup, vous savez qu’elle risque de fondre rapidement à l’air libre, surtout avec la chaleur de l’été. Et s’il y avait un moyen de ralentir sa fonte ?

Ce pourrait bien être le cas, selon Cait MacPhee de l’Université d’Édimbourg. MacPhee et ses collègues ont découvert une protéine naturelle, appelée BslA (Bacterial Surface Layer A), qui dans une combinaison appropriée avec les autres ingrédients de la crème glacée agit exactement dans ce sens.

La BslA est sécrétée par la bactérie Bacillus subtilis et permet la formation d’un film bactérien protecteur, jouant ainsi le rôle d’un bouclier. “Cette protéine agit en s’agrippant aux cellules graisseuses et aux bulles d’air (contenues dans les glaces), permettant de les rendre plus stables dans un mélange”, expliquent les chercheurs. Celle-ci permet de lier l’air, la graisse et l’eau contenus dans la glace pour la stabiliser, tout en accentuant son onctuosité. La structure d’une glace est essentiellement: des bulles d’air, des gouttelettes d’huile (crème), et des solides (cristaux de glace). MacPhee a alors mélangé de la glace avec la BslA et a constaté que, en effet, la crème glacée avec cette protéine ne fondait pas aussi rapidement.

Jusqu’à présent, MacPhee et ses collègues ont publié deux documents (ici et ici), mais n’ont cependant pas partagé les détails de leur expérience avec la glace, car ils pensent qu’elle a un potentiel commercial et sont en attente de la validation de leur brevet.

En effet, si cette innovation est un avantage indéniable pour le consommateur, qui n’aura plus les doigts qui collent après avoir mangé une glace, c’en est aussi un pour les vendeurs. Cela pourra faciliter le travail des fabricants et des distributeurs de glaces en permettant une conservation à des températures moins basses.

Les chercheurs espèrent pouvoir introduire ce nouveau procédé sur le marché d’ici trois à cinq ans. Toutefois, une glace ne restera pas une belle boule glacée éternellement. La glace fondra simplement moins vite, laissant suffisamment de temps aux gourmands pour la terminer proprement.

Crédit photo principale : Flickr – Enesse Bhé

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